Чем отличается сахарное печенье от затяжного. Печенье

Печенье - вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы:

Сахарное печенье - вырабатывается из пластичного теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.

Затяжное печенье - вырабатывается из упруго-эластичного теста, характеризуется меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести четкий рисунок.

Сдобное печенье - выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.

Ассортимент сахарного печенья определяется сортом муки, рецептурой, способом приготовления теста. Изделие может быть обогащено витаминами и другими биологически активными веществами, повышающими питательную ценность. Может быть декорированное орехами, изюмом и др. Сахарное печенье бывает высшего, первого и второго сорта .

Из муки высшего сорта вырабатывают печенье: "Апельсиновое", "Лимонное" (на маргарине с апельсиновой или лимонной эссенцией), "Диетическое" (на сливочном масле, молоке), "К чаю", "Самарское", "Фантазия" (глазированное шоколадом), "Юбилейное", "Земляничное", "Зодиак", "Орешек" (с добавлением молочных продуктов и ароматизатора ("Фундук"), "Волжанка" (с пониженным содержанием сахара), "Росинка", "Чудесное", "К кофе", "Изюминка", "Кокосовое" (с кокосовой стружкой), "Октябрь", "Рекорд", "Привет", "Сливочное", "Топленое молоко", "Весеннее" и др.

Из муки первого сорта: "Дорожное", "Нарезное", "Любительское", "Шахматное", "Лето", "Чайное", "Сахарное", "Дружба" и др.

Из муки второго сорта: "Комбайнер", "Украинское", "Новость".

Наряду с этими видами печенья в настоящее время вырабатывают новые виды, например витаминизированное печенье. Как известно, основные ингредиенты печенья всех видов - мука, сахар, жир - источники большого количества энергии. А для выработки витаминизированного печенья применяют еще и витаминно-минеральную смесь. Использование этой смеси в производстве печенья способствует повышению его пищевой ценности и привлекательности для современного российского потребителя благодаря составу данной смеси (комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральная смесь включает в себя витамины В 1 , В 2 , В, РР, Е, фолиевую кислоту и минеральное вещество - железо. Такой состав обеспечивает восполнение потерь витаминов группы В, которые возникают при переработке зерна, хранении муки и выпечки печенья, до уровня природного содержания .

На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно возрос. В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху. К новым направлениям можно отнести печенье, которое имеет не стандартные формы и соответствует своему названию .

Печенье. Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

ПЛАН

Лекция 1

Физико-химические показатели

Требования к качеству. Дефекты

Физико-химические показатели соленых и квашенных овощей привдены в таблице

Недопустимые дефекты Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус появляется при длительном хранении продукции в теплых помещениях, в результате чего возобновляется брожение и накапливается дополнительное количество молочной кислоты. Пересоленный вкус – результат превышения допустимых концентраций поваренной соли в растворе. Горьковатый привкус появляется из-за брожения при высоких температурах (свыше 15 о С). Затхлый, гнилостный запах и привкус – результат хранения продукции при высоких температурах (свыше 12 о С) и развития нежелательной микрофлоры.

Дефекты внешнего вида. Ослизнение продукции происходит в результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности продукта при вытекании или недоливе рассола, а плесневение – вследствие развития плесени. Тягучий рассол образуется при хранении продукции при высокой температуре.

Дефекты цвета. Потемнение верхнего слоя продукта происходит при утечке рассола, а порозовение – в результате развития специфической микрофлоры.

Дефекты консистенции. Мягкая консистенция продуктов (капусты, огурцов) образуется вследствие развития микрофлоры, выделяющей пектолитические ферменты, а также при хранении продукции при повышенных температурах, при переработке продукции с низким содержанием сахаров и при утечке рассола. Внутренние пустоты в огурцах появляются при высокой температуре ферментации (свыше 24 о С), недостаточной концентрации поваренной соли в рассоле и при солении огурцов с большими семенными камерами. Оптимальными режимами хранения квашеных, соленых и моченых овощей и плодов являются: температура – от –1 до 4 о С, относительная влажность воздуха – 85-90 %.

РАЗДЕЛ 2. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Тема: Мучные кондитерские изделия. Печенье, крекеры, галеты. ЭКСПЕРТИЗА качества.

1 Печенье. Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

2. Крекеры.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

3. Галеты.Классификация и ассортимент.Показатели качества.Дефекты

Печенье занимает первое место по объемам производства среди МКИ. Впервые штампованное фабричное печенье было выработа­но в Англии в середине XIX века - сухой английский бисквит.

Для производства печенья в основном используют пшенич­ную муку высшего сорта и первого сорта; из муки второго сорта получаются изделия более темные. Кроме того, в рецептуру входят сахар; жиры (сливочное мас­ло, маргарин, кулинарные и кондитерские жиры), которые улуч­шают вкус, обуславливают рассыпчатость изделий, задерживают черствение; органические кислоты; ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссенции) и др.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окрас­ку поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5 %), содер­жит много сахара и жира, что препятствует образованию клейко­вины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет боль­шую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32 %) и меньшим содержа­нием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хруп­кость и набухаемость, чем сахарное.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсад-ное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших раз­меров, разнообразной структуры и формы.

В зависимости от рецептуры, способа приготов­ления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, пе­ченье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического тестасо зна­чительным содержанием сахара и жира, формуют методом выем­ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру - Песочное, Листики, Масля­ное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью - Ореховое (с добав­лением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным миндалем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье - Миндальное, Славянское по­лучают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добав­лением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое пе­ченье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, запол­ненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью,- Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

По качеству печенье должно соответствовать требованиям дей­ствующего стандарта.

Форма печенья правильная, без вмятин, повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более од­ного надломанного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух - при массе более 400 г, а в весовом - не более 5% к массе. Печенье, содержащее более 5% надломанного, отно­сят к лому. В сдобном печенье допускаются надломанные изде­лия не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность изделий гладкая, с четким рисунком на лице­вой стороне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений кро­шек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздути­ями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью:

не более одной штуки - в фасованном, не более 5% к массе - в весовом.

Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соот­ветствовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка сахаром, глазирование и т. п.), без признаков «поседения» (в случае глазирования шоколадной глазурью) и оголенных мест.

Нижняя поверхность печенья - ровная; она может иметь сле­ды от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть деформирована. Ограничивается количество изде­лий с углублениями в виде раковин и с вкраплениями крошек:

не более 1 штуки в - фасованном и не более 4% к массе - в весовом.

Цвет печенья - различных оттенков, равномерный, допус­кается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах печенья свойственные, ясно выраженные. Вид в изломе - пропеченное печенье с равномерной пористо­стью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пус­тот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

При экспертизе качества печеньяпо физико-химическим по­казателям определяют следующие.

Толщина сахарного и затяжного печенья не более 7,5 мм. Массовая доля общего сахара, жира и влаги в печенье должна соответствовать расчетному значению по рецептурам. Щелочность всех видов печенья ограничивается 2°; содержание золы, нера­створимой в 10% НС1 - до 0,1%. Намокаемостъ сахарного пе­ченья не менее 150%, затяжного - не менее 130%, сдобного - не менее 110%.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья: затяжное, сахарное, сдобное

Сахарное печенье - это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20-30%, жира - не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю - из муки высшего сорта;

Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка - из муки первого сорта;

Новость, Морковное - из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария - из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 - из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 - из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье , или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений - жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

На химических разрыхлителях без дрожжей,

На дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

Простые без жира и сахара;

Улучшенные с жиром;

Диетические с жиром и сахаром.

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.

Сроки хранения:

Для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца;

Для сдобного печенья с массовой долей жира 10% - до, 45 дней;

Для крекера с массовой долей жира не более 14,3% - 3 месяца;

Для галет простых, герметично упакованных - 2 года;

Для улучшенных фасованных - 6 месяцев.

Выделяют следующие виды печенья:

2) затяжное

3) сдобное, которое может быть , сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и констистенцией теста

Способы промышленного приготовления теста для печенья

Приготовление сахарного теста . Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10-12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

Наименование и товарный знак изготовителя;

Наименование продукта;

Масса нетто, г;

Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

2. Печенье. Сырье, стандарты производства. Основные виды

печенья

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется тем, что при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии. Именно поэтому наблюдается преобладание торговых марок сахарного печенья, наиболее известной из которых является продукция фабрики «Большевик». При этом производство других сортов печенья (в основном сдобного) остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Это можно объяснить некоторым однообразием такого типа печенья.

Отметим, что печенье с начинкой пока не завоевало достойное место среди остальных сортов. Возможно, это связано с небольшим предложением этого вида печенья и соответственно слабой маркетинговой политикой. Техника, позволяющая изготовлять печенье с начинкой, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли. Однако в ближайшем будущем, несомненно, доля печенья с начинкой на рынке будет существенно возрастать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель будет выбирать все более изысканные виды. К слову, анализ рынка потребления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспределение среди различных видов песочно-отсадного печенья в пользу печенья с начинкой.

Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сахарное и сложное печенье, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. Причем сложное печенье стоит почти вдвое дороже сахарного. Внутри категории сложного печенья разброс цен также довольно велик: печенье, глазированное шоколадом, такое как «Choco-Pie» или «Кармелита» от ОАО «Большевик», стоит вдвое дороже, чем печенье с прослойкой, например от Dan Cake, цена которого сопоставима с ценой сладкого и сдобного печенья. В пятерку основных марок сахарного печенья входят четыре разновидности печенья «Юбилейное» и марка «К чаю», также производимые «Большевиком». При этом лучшие позиции на рынке имеет «Юбилейное», упакованное в бумагу, а не в пленку. Причина этого, скорее всего, не только в более высокой цене за новый вид упаковки, но и в консерватизме потребителей.

2.1 Классификация печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов.

Сахарное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Затяжное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета.

Сдобное печенье - мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.

Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобного и печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, весом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 i менее калорийное - сахарное - 1745 и затяжное - 1661 кДж.

Печенье изготовляют одного наименования или наборами из нескольких смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

Для различных сортов печенья характерны определенная форма: квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры.

2.2 Производство сахарного и затяжного печенья

Технологическая схема производства печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магиитоуловителями. Сахарная пудра

готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.

Влияние сырья на качество теста для печенья. Тесто - это своеобразная гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом муки. Реологические характеристики теста определяются в первую очередь количеством и качеством белков муки, всеми остальными компонентами рецептуры и технологическими параметрами его приготовления. При замешивании теста происходит дезагрегирование исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация.

Белки муки, связывая воду, образуют клейковину. Клейковина образует нити или волокна, которые, соединяясь между собой, образуют жгуты, наполненные набухшими крахмальными зернами.

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и ее качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше содержание клейковины, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).

Крахмал делает тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемым и хрупким. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. При добавлении крахмала снижается доля клейковины в тесте и соответственно упругие свойства.

Добавка крахмала свыше 13% к массе муки придает изделиям повышенную хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет растрескиваться. Использование фосфатного крахмала при приготовлении печенья взамен муки повышает качество изделий: вкус сахарного печенья становится более нежным, консистенция «тающей» во рту, у печенья снижается объемный вес, увеличивается набухаемость, поверхность затяжного печенья становится гладкой, глянцевитой.